Turskaa, myskikurpitsapyrettä ja lakritsivaahtoa

Ainekset

500 g turskan selkäfilettä
20 g kokonaisia kuivattuja katajanmarjoja
30 g suolaa
400 ml oliiviöljyä

 

Myskikurpitsapyre
2 myskikurpitsaa
Puolikas sitruuna
30 g sokeria
50 ml oliiviöljyä
100 g voita
2 tuoretta rosmariinin oksaa
rouhittua mustapippuria ja suolaa

 

Lakritsivaahto
40 g pala lakritsijuurta
25 g sokeria
15 kokonaista mustapippuria
10 kokonaista fenkolin siementä
200 ml valkoviinietikkaa
200 ml vettä
1 tähtianis
3 kananmunan keltuaista
130 g kirkastettua voita

 

Melassikastike
50 g mustaa melassia
200 ml vettä
4 tuoretta rosmariinin oksaa
Puoli teelusikallista valkosipulipyrettä
suolaa

VALMISTUSOHJE

Spread the love

1. Aloita lämmittämällä uuni 180 C asteeseen

 

2. Paahda katajanmarjoja kuumalla pannulla n. 5 minuuttia, anna jäähtyä kunnolla ja jauha blenderissä tai mortelissa hyvin hienoksi, pölymäiseksi jauheeksi. Sekoita puolet katajanmarjapölystä suolan kanssa. Näin saat katajanmarjasuolaa.

 

3. Polta loput katajanmarjajauheesta varovasti kaasupolttimella. Näin saat katajanmarjatuhkaa. Sekoita tuhka oliiviöljyn sekaan.

 

4. Mausta turska katajanmarjasuolalla ja anna maustua jääkaapissa puolituntia. Kuivaa turska huolellisesti ja jaa filee 4 yhtä suureen osaan.
Poista tarvittaessa nahka.

 

5. Kuumenna oliiviöljy 52 C asteiseksi. Upota turskan fileet öljyyn ja anna kypsyä 15-20 minuuttia. Älä anna öljyn kuumentua yli 56 C asteen, muuten kala ylikypsyy. Fileiden tulisi olla hieman läpikuultavia ja kevyesti lohkeilevia. Siirrä valmiit fileet syrjään ja pidä lämpiminä folion alla.

 

6. Kuumenna uuni 180 C asteiseksi myskikurpitsapyrettä varten. Kuori kurpitsat ja kuutioi ne tasakokoisiksi paloiksi. Varaa yksi kurpitsan yläosa muuhun käyttöön.

 

7. Aseta kurpitsakuutiot voipaperin päälle uunipellille yhdessä puolikkaan sitruunan, rosmariinin oksien, öljyn ja sokerin kanssa. Lisää puolet voista. Paahda 45-60 minuuttia, poista sitruuna ja rosmariinin oksat ja soseuta. Lisää loput voista ja hieman vettä. Tarkista maku, lisää suolaa tarvittaessa ja siivilöi puhtaaseen astiaan. Lämmitä pyre uudelleen tarjoilua varten.

 

8. Kuori kurpitsan yläosa ja kuutioi pieniksi kuutioiksi. Ryöppää kuutiot kiehuvassa vedessä minuutin ajan ja siirrä välittömästi jääkylmään veteen kypsymisen pysäyttämiseksi. Valuta ja mausta kevyesti suolalla ja muutamalla tipalla oliiviöljyä.

 

9. Valmistele lakritsivaahto laittamalla kaikki ainekset keltuaisia ja voita lukuun ottamatta paistinpannulle ja kiehauta. Laske lämpöä ja anna seoksen haihtua puoleen. Siirrä syrjään.

 

10. Aloita melassikastikkeen valmistelu nyppimällä rosmariinin oksat ja sekoittamalla lehdet kylmän veden kanssa. Sekoita blenderissä ja siivilöi. Lisää melassi, rosmariinivesi ja valkosipulipyre paistinpannuun. Kiehauta ja anna seoksen hitaasti haihtua puoleen.

 

12. Kuumenna kattilassa vesi poreilevan kuumaksi, mutta älä anna kiehua. Valitse astia joka on juuri niin suuri ettei sen pohja kosketa vettä ja aseta se kattilan päälle. Lisää kananmunankeltuaiset ja 40ml lakritsiemulsiota, ja vatkaa noin 3 minuuttia, kunnes kiinteä vaahto muodostuu. Poista astia kattilan päältä. Jatkaa vatkaamista ja lisää kirkastettu voi kädenlämpöisenä norona vaahdon sekaan. Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa.

 

13. Poista turskan fileet öljystä. Lämmitä pyskikurpitsapyre ja tarjoile melassikastikkeen ja lakritsivaahdon kanssa. Koristele annos kurpitsakuutioilla ja tuoreilla yrteillä.